Pyszny pszenno-żytni chleb II

Dezycję o upieczeniu tego chlebka podjęłam wczoraj po południu. Wybór padł na przepis  :
http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/09/buki-na-zakwasie.html . Zachęcił mnie mój bulgoczący zakwas, którego wyhodowałam pełen stoik, oraz czas przygotowania - czyli cztery godziny .

 Moja wersja jest prawie identyczna z oryginałem :) różni się ilością soli, mąką pszenną - nie posiadam chlebowej , oraz wyrabianiem a więc poniżej składniki : podzieliłam je dla ułatwienia wg kolejności dodawania do miski :-)

225 gram czynnego zakwasu żytniego
150 ml ciepłej,przegotowanej wody
150 gram mąki pszennej razowej
1 łyżeczka drożdży suszonych babuni
3 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego w smaku

 1 i 1/4 łyżki soli morskiej/ zgodnie z przepisem oryginalnym powinno być półtorej łyżeczki - ale chyba soli warzonej, która jest najbardziej słona ... metodą kolejnych prób doszłam do łyżki i ćwierć - z uwagi na nasze upodobania oraz niską słoność soli morskiej/

250 gram mąki pszennej luksusowej Lubella
200 gram mąki krupczatki
100  ml ciepłej, przegotowanej wody

łyżka oleju jak wyżej
1 - 2 łyżki nasion do posypania chleba
ewentualnie 1 rozbełtane jajko do posmarowania chleba

strategia :
odmierzyć 225 gram zakwasu, wlać do miski, dolać wodę,olej, wsypać mąkę razową pszenną zmieszaną z drożdżami, zamieszać, odstawić na kwadrans .

Po kwadransie osolić, włączyć mikser z mieszadłami do ciasta drożdżowego i powoli , naprzemiennie, dosypywać wymieszane ze sobą mąki pszenne oraz dolewać wodę - max 100 ml.

Wsypać prawie całą mąkę - zostawić jakieś 80 gram , które trzeba wysypać na stolnicę i na nią wygarnąć dość zwarte i mało klejące ciasto. Wyrobić krótko nie zagniatając całej mąki , zakryć miską i pozostawić na kwadrans, żeby odpoczęło. Po kwadransie wyrobić ręcznie,  przez 5 minut  elastyczne ciasto zagniatając całą mąkę . Uformować kulę z ciasta.

Wysmarować dłonie i miskę czwartą łyżką oleju i umieścić w niej kulę z ciasta - dokładnie powleczoną olejem. Wsunąć do torby foliowej na 40 minut i postawić w ciepłym miejscu. Po tym czasie ciasto wyrzucić na blat i odpowietrzyć - czyli spłaszczyć , założyć na siebie dwa płaty poziomo, pionowo i zaś uformować kulę i włożyć do miski na kolejne 40 minut. Po tym czasie powtórzyć odpowietrzanie i ostatnią kulę wsunąć z miską(w folii) do piekarnika rozgrzanego do 35 st na tyle czasu, aż podwoi swoją objętość.

Foremkę keksową - chlebową wysmarować tłuszczem -jeśli trzeba wysypać otrębami lub płatkami owsianymi, ewentualnie bułką tartą . Z kuli uformować owalny bochenek (rozpłaszczyć ciasto na szerokość foremki i zwinąć jak roladę) przełożyć do foremki łączeniem do dołu, wierzch posmarować wodą i obficie posypać nasionami (sezam,kminek lub len), docisnąć nasiona, popsikac wodą i wsunąć do piekarnika w temperaturę 35 st. aż dorośnie do krawędzi ;-)

Od jakiegoś czasu zamiast przykrywania bochenka w foremce folią  - zakrywam je drugą foremką - zapobiega to zarówno wysychaniu jak i przyklejaniu wyrośniętego ponad krawędzie ciasta.

Podrośnięty bochenek  przenieść  z piekarnika do innego zacisznego i  ciepłego miejsca a piekarnik nastawić na 230 stopni  - ja piekę ostatnio na 2 od dołu półce ,  na programie - podpiekanie - czyli chodzi wyłącznie dolna grzałka - powoduje to, że spód się pięknie rumieni zanim spali się góra chlebka.  W czasie nagrzewania piekarnika wstawiam do niego foremkę z wrzącą wodą w celu uzyskania pary.
Chleb tuż po wsunięciu do piekarnika obficie zraszam wodą ze spryskiwacza i zamykam na 10 minut. Po tym czasie ponownie zraszam i obniżam temperaturę do 195 stopni na następne 25minut.
Kolejnym ruchem jest wyjęcie foremki z wodą, obniżenie temperatury do 180 stopni i dopieczenie chlebka przez kwadrans.
Gasimy piekarnik , wyrzucamy chleb z foremki na kratkę i ostawiamy nad komorą zlewu do wystudzenia.
Dziś mi wyszedł wyjątkowo chrupiący :-) , uszysty i równiutko zrumieniony :-)

To będzie mój ulubiony chleb na dłuuuuuuuuuugi czas :-)


polecam !
 

Chleb pszenno- żytni

Miałam ci ja z nim,oj miałam :D

Stokrotny zakwas już zmężniał i stwierdziłam, że podoła większemu wyzwaniu.
Poszperałam w necie i znalazłam taki chlebek : http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2008/04/mj-ulubiony-chleb.html
Piękny - prawda?
No więc wzięłam się zań przedwczoraj wieczorem robiąc zaczyn - zgodnie z przepisem, ino z połowy składników - tradycyjnie - na próbę.
Po trzynastu godzinach podwoił swoją objętość i ślicznie pachniał :-)
Dalsza praca przewidziana była na jakieś 4 godziny wyrastania i pieczenia ... Domieszałam więc pozostałe składniki tuż przed 10tą z nadzieją , że po 11, max koło 12stej (mam dość chłodno w pokoju, a w kuchni stałą temperaturę 19 st . ) przełożę go do foremki i około 14stej wyjmę z pieca pachnący bochenek :-)

Niestety, mój chlebek nie "ruszył"
Czekałam ponad pięć godzin zanim zaczął powoli rosnąć - pomimo wsparcia drożdżami . Około godziny 15stej stwierdziłam, że na kolację chleba nie będzie :D
O 16stej przełożyłam do formy i napaliłam kolejny raz w kominku, coby go zmobilizować do żwawszych ruchów...
O godzinie 17stej stwierdziłam, że nic z tego nie będzie, bo poza kilkoma dziurkami nic się nie zmieniło.
Mężowi usmażyłam omlet na kolację i już z mniejszym stresem wrzuciłam ciasto z powrotem do miski, domieszałam jakieś 150 ml ciepłej wody, 200 ml mąki pszennej luksusowej, pół łyżeczki drożdży i łyżeczkę cukru . 
Pomieszałam mikserem jakieś 5 minut i wstawiłam do piekarnika z temperaturą 35 st. Po pół godzinie zaczął wyraźnie się podnosić, po godzinie przełożyłam do foremki i zaś w piekarnik na 35 stopni. W ciągu 45 minut brakowało mu do krawędzi już tylko pół centymetra więc postawiłam foremkę przed kominkiem (napaliłam w nim trzeci raz tego dnia) a w piecu podniosłam temperaturę do 230 stopni. Chlebek przed kominkiem przestał rosnąć ... Z drżeniem posmarowałam jego wierzch białkiem z mlekiem i posypałam obficie kminkiem. Wstawiłam do piekarnika na najniższą półkę i przełączyłam program na dolną grzałkę ...
Ta decyzja była spowodowana moimi poprzednimi wypiekami, które pieczone w bardzo jasnych foremkach nabierały kolorów jedynie na wierzchu, a boki i spód pozostawały lekko słomkowe i za każdym razem musiałam je dopiekać. Teraz się piekł  dołem. Co 10 minut obniżałam temperaturę o  10 stopni. Po godzinie wyjęłam go na kratkę i umęczona poszłam nyny ;-)
Stałam nad nim dwanaście godzin !!! 

Męża poprosiłam, żeby rano zrobił mu test na jadalność i w razie, jakby w środku była glina- pojechał po jakiś jadalny chlebek do piekarni.

Test na szczęście wyszedł ok - chleb jest jak najbardziej jadalny, smaczny, pięknie pachnie, troszkę zmienił kolor, bo wylałam go za pierwszym razem do formy obficie wysypanej otrębami - i z tymi otrębami się póżniej zmieszał.
Jest kwaskowy - bo bardzo długo pracował mój zakwas . Jest też ciut za mało słony jak na mój gust.
 No i bardzo wilgotny, chociaż nie jest gliniasty

wygląda tak :

Mam nauczkę, żeby nie piec jeszcze ciężkich, żytnich chlebów dopóki nie dojdę do wprawy, no i żeby nie czekać sześciu godzin aż mi ciasto zacznie rosnąć, tylko interweniować po max dwóch godzinach :D
Nabyłam też dziś ciemną formę do pieczenia chleba :-) (stałam jakiś kwadrans nad rzymskim garnkiem... ale póki nie upiekę minimum 100 chlebów - wstrzymam się z tą inwestycją :-)

Następny chleb upiekę w proporcji 2: 3 - żytni:pszennego - a nie jak ten tu wg przepisu :  2:1 a po mojej interwencji j 2:2 ...
Jeszcze nie pora ;-)

Chleba naszego powszedniego

Eh, skiepściły się te chleby w mojej okolicy ... trzeba jeździć daleko i w kolejce stać po taki, który 4 dni dzielnie zniesie nie pleśniejąc i nie sypiąc się :-)
Kiedyś piekłam własne na zakwasie ... Od dwóch lat zaniechałam bo zmienne warunki temperaturowe w moim domu nie pozwalają na radosny bulgot zakwasu .
Dziś wracam do tradycji ino zamiast zakwasu sięgam po drożdże . Tak, wiem, że one są niezdrowe :-) ale większość sklepowych  chlebów jest na nich i w dodatku na jakiś spulchniaczach i poprawiaczach smaków . No!
Upiekłam w tym tygodniu trzy chlebki - które polecam :-)
pierwszy przepis stąd : http://www.gotujmy.pl/chleb-pszenny-razowy-na-drozdzach,przepisy,131665.html - wyszedł za mało słony jak na nasz gust i ciut się kruszył - ale to akurat moja wina :-)  - za wysoką temperaturę dałam mu przy wyrastaniu i za krótko wyrabiałam - pachniał baaaaaaaaardzo drożdżami (dokładnie z tych samych powodów)poza tym udany więc polecam ;-)

po 3 dniach upiekłam drugi stąd : http://sprawdzonakuchnia.pl/babciny-chleb-pszenny-na-maslance/ - zmieniając ciut składniki i proporcje mąki : zamiast masła dałam olej , mąki pełnoziarnistej do zwykłej pszennej dałam 1:2 zamiast 1:1    :-) - wyszedł pyszny ino mało, bo na próbę zrobiłam z połowy składników

Dziś upiekłam z tego samego przepisu ale znowu  zmieniłam mąki :-)  inne drobiazgi
suche :
1 szklanka mąki owsianej
1 szklanka mąki z pełnego przemiału 3 zboża
3 szklanki mąki krupczatki
1 łyżka cukru
1 paczka drożdży suszonych babuni (8 gramów)
1 łyżka soli morskiej - wiadomo, mniej słona niż warzonka
3 łyżki nasion lnu
 mokre:
1 szklanka maślanki naturalnej
1/2 szklanki gorącej wody
 6 łyżek oleju

Wsypałam do miski suche, zamieszałam.
Maślankę z wodą i olejem postawiłam na kuchence i podgrzałam do 50 st, wlałam do miski z suchymi składnikami i mikserem (nie mam maszyny do wyrabiania chleba wiec posłużyły mi mieszadła do ciasta) bełtałam to jakieś 10 minut . wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 st i poczekałam, aż drożdże ruszą i podwoją zawartość miski .
Wysypałam na blat garść mąki i wyłożyłam masę - początkowo była baaaaaaaardzo kleista ale się zawzięłam i miętoliłam aż przestała kleić się do blatu i rąk ( jakiś kwadrans jak nic).
Nasmarowałam sporą blachę keksową (25 x14 cm dno)  olejem i wysypałam tartą bułką  , przełożyłam ciasto (nie było na tyle stałe, coby dało się uformować bochenek, ale i nie na tyle lużne, żeby się rozlało) - ubiłam wszystko łyżką maczaną w wodzie i wsunęłam foremkę do woreczka foliowego.
Masa -  w momencie wsadzania - zajmowała prawie połowę wysokości blaszki. Nie wstawialam jej tym razem do piekarnika , bo pamiętałam zapach drożdzy pierwszego chlebka - dziś rósł  sobie w kuchni, która jest nieogrzewana i ma zmienną temperaturę - średnio 19 st . Ciasto wyrosło do granic foremki zanim piekarnik nagrzał mi się do 205 stopni. Do piekarnika wstawiłam wcześniej - foremkę z wrzącą wodą coby zaparowała go dobrze ...
Przed wstawieniem chlebka nacięłam go ostrym nożem (zupełnie niepotrzebnie bo się "zrosło ") i popsikałam kilkakrotnie wodą - coby skórka była bardziej lśniąca - też nic z tego :-)
Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 205 stopni i od razu zmniejszyłam temperaturę do 185 - bez termoobiegu ... Cas pieczenia 45 minut. Po tym czasie wyjęłam- pięknie wyrośnięty i zrumieniony od góry, oraz wypieczony (sprawdziłam patyczkiem) chleb z foremki i ponownie wstawiłam do piekarnika coby dopiekł się blady dół - na 10 minut w temp 170 stopni.

I już ;-)
Fotki jutro, bo chlebek stygnie więc go nie pokroję