Grzybki marynowane

Tak wyglądają po roku od zamarynowania. W środku maślaki.

Prawdziwki z bocznych słoiczków uwiecznił Szafran na poniższym filmie :D

http://www.youtube.com/watch?v=QO5eY3tjMAs&feature=related

Co prawda sezon grzybobrań się dopiero zaczyna,
ale przepis przyda się bardziej przed, niż po sezonie :)

Grzybki sortujemy wg gatunków . Ma to znaczenie ponieważ każdy z nich ma inny czas "obróbki termicznej" no i oczywiście inny kolor. Sortowanie "wielkościowe" następuje w czasie obgotowywania.

Najmniej "brudzą wodę" maślaki obrane ze skórek i one potrzebują najkrótszego wstępnego obgotowywania. Po nich, w tej samej "solance" możemy obgotować grzyby, które bardzo barwią wodę, trzeba tylko dodać trochę soli .
Prawdziwki wymagają czystej wody , jeśli chcemy, by zachowały piękny kolor.

Obrane i umyte grzybki osączamy na durszlaku .
W dużym garnku zagotowujemy sporo wody, pamiętając, żeby 1/3 garnka była wolna - np w garnku 6 litrowym gotujemy 4 litry wody. Solimy ją jak na makaron - czyli sypiemy sporo soli. Grzyby wrzucamy na wrzątek partiami - zaczynając od największych i dorzucamy coraz mniejsze gdy tylko woda ponownie zawrze. Czas gotowania podany jest dla największych ... czyli liczymy go od początku wrzucania, a nie po wrzuceniu wszystkich. Ogień powinien być w tym czasie największy, żeby woda prędko osiągała stan wrzenia.

Moje sprawdzone czasy gotowań
- maślaki, podgrzybki, koźlaki- 10 +5 minut
- prawdziwki w całości z ogonami, oraz duże młode kapelusze (są dość twarde)- 20 + 5 minut
- krawce, - 20 +5 minut
- prawdziwki mięsiste i miękkie kapelusze - 10 +5 minut
- gąski - 15 +5 minut
Gotując zbieramy pianę i pilnujemy, by woda za mocno nie bulgotała.

W tym samym czasie, w garnku obok gotujemy zalewę.

Składniki:

- 1 litr wody
- 1 szklanka octu 10%
- 1,5 płaskiej, lub 1 czubata łyżka cukru
- 1 płaska łyżka soli
- łyżka ziaren gorczycy
- 4 pokruszone liście laurowe
- średnia cebula pokrojona na ćwiartki
- angielskie ziele - 8 kulek
- łyżeczka pieprzu czarnego

Zagotowujemy wszystkie składniki zalewy za wyjątkiem octu. Gotujemy minimum 10 minut , żeby cebula nie była surowa, na koniec dolewamy ocet.
Zmniejszamy ogień i łyżką cedzakową przekładamy grzyby z garnka z solanką do garnka z zalewą. Gotujemy razem około 5 minut i łyżką wazową przekładamy grzyby z zalewą i przyprawami - w tym z piórkami cebuli - do wyparzonych słoików, starając się, żeby grzyby pływały dość swobodnie w zalewie. Zakręcamy zakrętki i stawiamy do góry dnem do ostygnięcia.

Uwagi:

W przypadku silnie barwiących wodę i siebie grzybów - takich jak : podgrzybek, gąska, krawiec, siniak, borowik ceglastopory - pod sam koniec obgotowywania w solance można dodać pół szklanki octu na jakieś 1 do 3 minut, żeby grzybki wyraźnie zjaśniały i dopiero wtedy przekładać je łyżką do gotującej się zalewy.

Gotując borowika ceglastoporego musimy się nastawić na wodę w kolorze atramentu i mocno ciemne grzyby, które nawet w zalewie zostaną bardzo ciemne. Dlatego te grzyby proponuję gotować zupełnie osobno i nie łączyć z innymi.

Gąski - zarówno zielonki jak i siwe warto obgotować w mniej słonej wodzie - takiej "na smak" a więcej soli dodać do zalewy, bo "rosołek" z gąski jest wyborny i można na nim ugotować wyśmienita, aromatyczną zupę grzybową.

Smacznego