wejścia

czwartek, 22 listopada 2012

Pyszny pszenno-żytni chleb II

Dezycję o upieczeniu tego chlebka podjęłam wczoraj po południu. Wybór padł na przepis  :
http://pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/09/buki-na-zakwasie.html . Zachęcił mnie mój bulgoczący zakwas, którego wyhodowałam pełen stoik, oraz czas przygotowania - czyli cztery godziny .

 Moja wersja jest prawie identyczna z oryginałem :) różni się ilością soli, mąką pszenną - nie posiadam chlebowej , oraz wyrabianiem a więc poniżej składniki : podzieliłam je dla ułatwienia wg kolejności dodawania do miski :-)

225 gram czynnego zakwasu żytniego
150 ml ciepłej,przegotowanej wody
150 gram mąki pszennej razowej
1 łyżeczka drożdży suszonych babuni
3 łyżki oleju z pestek winogron lub innego neutralnego w smaku

 1 i 1/4 łyżki soli morskiej/ zgodnie z przepisem oryginalnym powinno być półtorej łyżeczki - ale chyba soli warzonej, która jest najbardziej słona ... metodą kolejnych prób doszłam do łyżki i ćwierć - z uwagi na nasze upodobania oraz niską słoność soli morskiej/

250 gram mąki pszennej luksusowej Lubella
200 gram mąki krupczatki
100  ml ciepłej, przegotowanej wody

łyżka oleju jak wyżej
1 - 2 łyżki nasion do posypania chleba
ewentualnie 1 rozbełtane jajko do posmarowania chleba

strategia :
odmierzyć 225 gram zakwasu, wlać do miski, dolać wodę,olej, wsypać mąkę razową pszenną zmieszaną z drożdżami, zamieszać, odstawić na kwadrans .

Po kwadransie osolić, włączyć mikser z mieszadłami do ciasta drożdżowego i powoli , naprzemiennie, dosypywać wymieszane ze sobą mąki pszenne oraz dolewać wodę - max 100 ml.

Wsypać prawie całą mąkę - zostawić jakieś 80 gram , które trzeba wysypać na stolnicę i na nią wygarnąć dość zwarte i mało klejące ciasto. Wyrobić krótko nie zagniatając całej mąki , zakryć miską i pozostawić na kwadrans, żeby odpoczęło. Po kwadransie wyrobić ręcznie,  przez 5 minut  elastyczne ciasto zagniatając całą mąkę . Uformować kulę z ciasta.

Wysmarować dłonie i miskę czwartą łyżką oleju i umieścić w niej kulę z ciasta - dokładnie powleczoną olejem. Wsunąć do torby foliowej na 40 minut i postawić w ciepłym miejscu. Po tym czasie ciasto wyrzucić na blat i odpowietrzyć - czyli spłaszczyć , założyć na siebie dwa płaty poziomo, pionowo i zaś uformować kulę i włożyć do miski na kolejne 40 minut. Po tym czasie powtórzyć odpowietrzanie i ostatnią kulę wsunąć z miską(w folii) do piekarnika rozgrzanego do 35 st na tyle czasu, aż podwoi swoją objętość.

Foremkę keksową - chlebową wysmarować tłuszczem -jeśli trzeba wysypać otrębami lub płatkami owsianymi, ewentualnie bułką tartą . Z kuli uformować owalny bochenek (rozpłaszczyć ciasto na szerokość foremki i zwinąć jak roladę) przełożyć do foremki łączeniem do dołu, wierzch posmarować wodą i obficie posypać nasionami (sezam,kminek lub len), docisnąć nasiona, popsikac wodą i wsunąć do piekarnika w temperaturę 35 st. aż dorośnie do krawędzi ;-)

Od jakiegoś czasu zamiast przykrywania bochenka w foremce folią  - zakrywam je drugą foremką - zapobiega to zarówno wysychaniu jak i przyklejaniu wyrośniętego ponad krawędzie ciasta.

Podrośnięty bochenek  przenieść  z piekarnika do innego zacisznego i  ciepłego miejsca a piekarnik nastawić na 230 stopni  - ja piekę ostatnio na 2 od dołu półce ,  na programie - podpiekanie - czyli chodzi wyłącznie dolna grzałka - powoduje to, że spód się pięknie rumieni zanim spali się góra chlebka.  W czasie nagrzewania piekarnika wstawiam do niego foremkę z wrzącą wodą w celu uzyskania pary.
Chleb tuż po wsunięciu do piekarnika obficie zraszam wodą ze spryskiwacza i zamykam na 10 minut. Po tym czasie ponownie zraszam i obniżam temperaturę do 195 stopni na następne 25minut.
Kolejnym ruchem jest wyjęcie foremki z wodą, obniżenie temperatury do 180 stopni i dopieczenie chlebka przez kwadrans.
Gasimy piekarnik , wyrzucamy chleb z foremki na kratkę i ostawiamy nad komorą zlewu do wystudzenia.
Dziś mi wyszedł wyjątkowo chrupiący :-) , uszysty i równiutko zrumieniony :-)


To będzie mój ulubiony chleb na dłuuuuuuuuuugi czas :-)


polecam !
 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz