Darmowy licznik odwiedzin
licznik odwiedzin

czwartek, 21 lipca 2011

Pasztetowa drobiowo-wieprzowa - kremowa





Do tej pory piekłam tylko pasztety z mięs, które pozostały po rosole. Jednak marzyła mi się pasztetowa - najlepiej taka mięciuteńka, do smarowania na chleb.

Tydzień temu znalazłam rewelacyjną stronę "http://wedlinydomowe.pl/" na której jest mnóstwo przepisów (zamierzam przynajmniej 4 rodzaje "konserw" domowych wypróbować)
Na tej stronie doczytałam jakie są zasady, żeby pasztetowa miała taką a nie inną konsystencję.

Tego przepisu tam nie znalazłam,choć jest kilka podobnych, więc mogę śmiało powiedzieć, że jest mój :), z zastosowaniem pewnych zasad z wędliniarskiej strony.

Składniki surowe, niesolone
1/ 1,5 kg ćwiartek kurzych (4 sztuki)
2/ 0,5 kg wątróbek drobiowych
3/ 0,5 kg słoniny wieprzowej

Strategia:
Słoninę kroimy w paski, układamy na dnie garnka, na nią ściśle kurze nogi. Zalewamy wszystko zimną wodą (bez soli i przypraw!!!) - taką ilością, żeby tylko przykryła mięsko (ale minimum litr i ćwierć) . Gotujemy do miękkości składników.
Ja gotowałam w szybkowarze - i trwało to 15 minut od momentu zassania pokrywy - na maksymalnym ciśnieniu, a później jeszcze dochodziło około 10 minut w zamkniętym garnku - bez chłodzenia i wypuszczania pary.

W tym czasie w osobnym garnuszku zagotowujemy wodę, wyłączamy ogień i po jakiejś minucie wrzucamy do niej (celem sparzenia) oczyszczone wątróbki drobiowe. Mieszamy około 40 sekund , do minuty i osączamy na sicie. Im mniej surowej krwi zostanie w wątróbkach tym ładniejszy będzie kolor późniejszego pasztetu. Ja ją przelewam zimną bieżącą wodą, żeby przerwać proces parzenia. Wątróbka stygnąc powinna nabierać różowej barwy. Jeśli zbyt krótko ją sparzaliśmy będzie bardziej sina, co oczywiście nie ma wpływu na późniejszy smak.
Wodę od wątróbki wylewamy.

Wyjmujemy mięsko z rosołu (zachowując wywar) i studzimy. Wystudzone ćwiartki obieramy z kości.

Wszystkie produkty mielimy maszynką na sitku z najmniejszymi możliwymi otworami. Ważymy surowiec, bo od jego wagi (w stanie ugotowanym) zależą pozostałe proporcje.
W moim przypadku - waga wyniosła 1,5 kg

Szykujemy pozostałe składniki:

1/sól (powinna być warzona) w ilości 15 g/kg masy=wyszło 22 gramy na moją ilość mięska
2/ kasza manna - 5% masy = 75 gram
3/ wywar z mięsa - 70% masy = 1 litr
4/ jajka - 1 sztuka na 0,5 kg masy = 3 sztuki

przyprawy wg gustu - ja dałam :

- łyżeczkę suszonego cząbru
- łyżkę suszonego majeranku (niestety tylko tyle miałam w zapasach)
- płaską, niepełną łyżeczkę mielonego czarnego pieprzu

Faza ostatnia:
Do zmielonego mięska wbijamy 3 jaja, wlewamy wywar i chwilę miksujemy (blenderem, mikserem, czym kto może, byle nie trzepaczką, bo to trochę potrwa)
W czasie miksowania wsypujemy stopniowo kaszę mannę, sól, przyprawy i miksujemy jeszcze około 15 minut. Masa powinna stać się jednolita i płynna.
Rozlewamy ją do sparzonych wcześniej słoików jednakowej wielkości (najlepiej półlitrowe), pilnując, żeby zostawić około 3 cm do ich wierzchu, bo z uwagi na jaja masa ciut wyrośnie w czasie pasteryzacji.

Ustawiamy słoiki na ściereczce w kociołku, zalewamy zimną wodą do wysokości farszu, podgrzewamy na średnim ogniu do zagotowania wody, przykrywamy pokrywką i pasteryzujemy

słoiki półlitrowe
- w zwykłym garnku 1 godziny od momentu zagotowania wody
- w szybkowarze - 0,5 godziny od momentu zassania pokrywy na maksymalnym ciśnieniu

Słoiki wyjmujemy i pozostawiamy do wystygnięcia.
Tak przygotowane możemy przechowywać w lodówce do 6 tygodni.
Jeśli mają postać dłużej (do 6 miesięcy w lodówce) musimy je następnego dnia poddać ponownej pasteryzacji
Postępując tak samo jak przy pierwszej, tyle że czas gotowanie skracamy do 2/3 - czyli w garnku - 45 minut, w szybkowarze - 20.


Ja swój pasztecik robiłam wczoraj i rano okazało się, że jeden ze słoików się nie zamknął, więc połowa została skonsumowana ze smakiem na śniadanie :)
Pozostałe 6 słoików poddam ponownej pasteryzacji dziś wieczorem.

Smacznego !!!

1 komentarz:

  1. Szybkowar dziś się u mnie pojawi:) więc już niebawem podejmę wyzwanie.

    OdpowiedzUsuń